· En la web hay infinidad de información de cómo hacer cerveza; en YouTube hay cientos de tutoriales, pero la cerveza artesanal ya no es un asunto casero y se convirtió en una industria que lucha por posicionarse y abarcar al menos un por ciento del mercado nacional. Del 22 de octubre al 2 de noviembre, el Instituto de Tecnología Siebel, con sede en Chicago, impartirá un curso en el ITESO.

Hacer cerveza no parece cosa difícil: ingrese a YouTube, escriba “¿cómo hacer cerveza?” en el buscador y elija entre los cientos de tutoriales que se despliegan al instante; incluso algunos recomiendan sitios en la web para adquirir los ingredientes necesarios. Pero si se trata ya de una producción de cerveza artesanal para comercializar y arrancar con un negocio, la cosa no es tan sencilla.

Los interesados en experimentar y hacer cerveza por su cuenta son muchos; cervecerías bien establecidas con el nivel de conocimiento técnico necesario, con suficiente inversión y legalmente constituidas no son tantas, aunque en los últimos años han ido a la alza de forma significativa.

Según datos de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) difundidos a principios de año, en el país existen 18 empresas cerveceras en estados como Jalisco, Distrito Federal y Baja California. Algunas de ellas son Cervecería Minerva, Cervecería Primus, Cervecería Calavera, Cervecería Tijuana, Cervecería Cucapa, Cervecería Mexicali y Cervecería Pública Condesa.

Las adversidades que enfrentan son muchas y muy variadas, según refiere el mismo gremio micro cervecero: se trata de un mercado cerrado, dominado por el llamado “duopolio”, Grupo Modelo y Grupo Moctezuma –ambos ya adquiridos por empresas extranjeras–, que monopoliza los puntos de venta; deben pagar impuestos “altísimos” y enfrentan muchas limitaciones en cuanto a la proveeduría de materias primas, que no se consiguen fácilmente y tienen precios elevados. Esto les resta competitividad y provoca que el costo del producto se incremente hasta 60 por ciento más que las marcas comerciales.

Sin embargo, y pese a las complicaciones, la industria de la cerveza artesanal lucha por posicionarse. Actualmente, la Acermex calcula que este sector abarca alrededor de 0.5 por ciento del mercado nacional y se prevé llegar al uno por ciento para 2017, considerando que México es el sexto mayor consumidor de esta bebida a escala mundial.

“Se trata de una tendencia natural que se ha dado en muchos otros países de promover estilos diferentes de cervezas, de buscar la variedad y de que haya más opciones para el consumidor. Aquí en México nos habíamos retrasado en eso”, consideró Laura Arias, académica del ITESO, quien imparte clases como “Tecnología de Bebidas” y “Laboratorio de Tecnologías de Cereales” en Ingeniería de Alimentos.

Además del gran público consumidor que hay en México, otra ventaja que los micro cerveceros aseguran tener es la poca oferta que ha existido en cuanto a productos y sabores diferentes, no en marcas como tal.

“Algo positivo que yo veo es que [los cerveceros artesanales] se arriesgan a producir algo diferente y que hay gente que quiere probar […] Además se está fomentando cada vez más la cultura de la cerveza para que la gente sepa que lo que han comprado habitualmente no es lo único que existe”, opinó la académica.

Actualmente existe un movimiento denominado Por la Cerveza Libre (http://porlacervezalibre.wordpress.com/), que surgió en noviembre de 2010 con el objetivo de impulsar “la apertura de mercado, evitar los contratos de exclusividad y defender el derecho a la libre elección”.

Ante estos contratos de exclusividad que las grandes cerveceras han firmado con los centros de consumo y puntos de ventas, las micro cervecerías han optado por hacer festivales para dar a conocer sus productos. Uno de los más importantes es el de Guadalajara, cuya quinta edición se realizará del 19 al 21 de octubre, en el Parque Metropolitano.

Para fomentar la cultura de la cerveza, la académica consideró que se debe empezar por eliminar la diferenciación con base en el color –eso de decir “clara” u “oscura”–, ya que, opinó, es una “aberración”. Existen dos tipos de cerveza: Lager y Ale, de las que se desprenden decenas de estilos y subclasificaciones. Para conocer más del tema se puede descargar diversas aplicaciones como BJCP Styles para iPhone o BJCP Beer Style Reference para Android, o revisar la siguiente tabla: http://www.cerveceriaowe.com.ar/ptbs.pdf.

El ITESO impulsa al sector

Como parte de los esfuerzos del ITESO por impulsar el desarrollo de esta industria en Jalisco, del 22 de octubre a 2 de noviembre, la universidad será sede del Curso Conciso de Tecnología Cervecera, que ofrecerá el Instituto de Tecnología Siebel, con sede en Chicago, Estados Unidos, uno de los más reconocidos para formar cerveceros.

El curso, uno de los primeros que se imparte en español y fuera de Estados Unidos, abordará el proceso de elaboración de la cerveza, desde los ingredientes, sus características y la formulación, hasta la evaluación del producto final en cuestiones de calidad y defectos. Está dirigido a gente que ya tiene ciertos conocimientos o que ya produce cerveza artesanal, informó Raquel Zúñiga, coordinadora de Ingeniería en Alimentos del ITESO.

A decir de Hugo Patiño, especialista del Instituto de Tecnología Siebel, se eligió a México como sede de este curso debido al rápido crecimiento que ha tenido la industria de la cerveza artesanal en los últimos años, y al ITESO “por su reputación académica y sus instalaciones”.

“En lo que nos enfocamos en este curso es en proveer un mejor cimiento de la ciencia y la tecnología del proceso cervecero. Es fácil conseguir ‘recetas’ para distintos estilos de cerveza e igualmente instrucciones de cómo hacerla, pero estas fuentes proveen información limitada en los fundamentos necesarios. El enfoque del curso es práctico: una vez explicados los fundamentos, inmediatamente tratamos los aspectos de los retos que se presentan en el proceso y cómo enfrentarlos […] El reto no es producir un buen lote de cerveza, el reto es poderlo hacer consistentemente”, explicó.

Más información acerca del curso en http://www.siebelinstitute.com/courses-a-programs/cursos-en-espanol.